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增稠劑又稱膠凝劑，當用于食品時又稱黏料或者食品膠，增稠劑的主要作用是提高物系黏度，使物系保持均勻、穩定的懸乳狀或者乳濁狀，或者形成凝膠。增稠劑廣泛使用在食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染助劑、橡膠、醫藥等領域。目前使用的增稠劑主要有：無機增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。
無機增稠劑主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土最為常用。纖維素類增稠劑的使用歷史較長、品種很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，曾是增稠劑的主流，其中最常用的是羥乙基纖維素。聚丙烯酸酯增稠劑基本上可分為兩種：一種是水溶性的聚丙烯酸鹽；另一種是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠劑，這種增稠劑本身是酸性的，須用堿或氨水中和至pH 8~9才能達到增稠效果，也稱為丙烯酸堿溶脹增稠劑。聚氨酯類增稠劑是近年來新開發的締合型增稠劑。
無機增稠劑主要的作用原理是：吸水后膨脹成絮狀物質，具有良好的懸浮性和分散性，增大體系的黏度；纖維素類增稠劑主要是：疏水主鏈與周圍水分子通過氫鍵締合，提高了聚合物本身的流體體積，減少了顆粒自由活動的空間，從而提高了體系黏度；聚丙烯酸類增稠劑增稠機理是增稠劑溶于水中，通過羧酸根離子的同性靜電斥力，分子鏈由螺旋狀伸展為棒狀，從而提高了水相的黏度。另外它還通過在乳膠粒與顏料之間架橋形成網狀結構，增加了體系的黏度
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