名詞解釋：何謂“三效管理”？

三效管理簡稱“3E管理”，是針對餐飲行業的一種先進的現場管理方法，通過“天天整理、事事規范、人人自律”的十二字方針，全面提升企業的效能、效率和效益，具體的做法就是對企業日常事務進行定崗、定員式的精細化管理。

“三效管理”針對“餐飲行業是勞動密集型產業，更是一種流動式的管理現場”這一特點，在日本“5S”、香港“五常法”和上海“6T”實務管理的基礎上進行了全面提升，更適合于餐飲行業提升核心競爭力和實現可持續發展。

耗資100萬提升管理

時下，每當來到重慶XX集團旗下的XX花園酒樓、XXX酒樓時會發現，在高朋滿座、生意紅火時，服務員仍舊井然有序地忙碌著。即使是第一天剛入職的新員工，在客滿的高峰期也能根據總表和標識快捷地為客人提供服務，整個酒樓忙而不亂，服務員精力充沛。

在眾多餐飲企業都喊經濟下滑時，XX集團卻高調宣布效益上漲。原來，在采用目前國際流行的餐飲業先進管理模式后，今年前5個月，XX飲食集團餐飲毛利提高近一成，每個月僅水電氣就可以節約近5萬元。

據了解，從2008年開始，集團董事長XXX就聘請全國著名的杭州三效管理公司前來指導。通過軟硬件整改，率領團隊到上海、杭州、寧波、香港等地考察，加州集團為實行“三效”管理模式耗資100余萬元。

“這些投入是值得的。”XXX給記者算了筆賬，以一年1000萬營業額來看，毛利提升10%，一年的時間就可以收回成本，而且管理更輕松了，餐廳服務更精細化了。

“三效”讓員工一目了然

封鴻鷦表示，之所以導入“三效管理”，源于“科學管理，卓越品質，綠色健康，精益求精”的管理理念。

“三效管理”是一種適合餐飲行業特點的現場管理模式，讓管理層和全體員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執行，使許多細小的事情天天責任落實到人，采用目視化管理方法，即使是文化程度低、工作流動性大的員工一看就明白自己應該做什么，誰來做，怎樣做，什么時間做。

“三效”節能降耗顯成效

加州集團自從導入“三效管理”以來，在降低成本、節能降耗方面初見成效。節能方面主要表現在以下幾點。

一、能源

1.水費

問題：以前酒樓出現公共衛生區域用水量大，不及時關的現象；廚房出現常流水的現象。洗菜水浪費多，沒有很好的利用洗菜水沖洗地面，導致水的浪費極大。

改進措施：手把式水龍頭改為感應水龍頭。夏季關閉熱水，冬季把熱水調到溫水溫度。在出品部、宿舍備蓄水桶，廚房將洗菜水儲備后用于沖洗地面，宿舍將員工洗衣水儲備后用于清洗地面，基本避免了用干凈水沖地面現象。

2.電費

問題：宿舍公共區域出現長明燈、無人關的現象。包房吊燈燈泡多、瓦數大、耗電多、溫度高，夏季空調效果差、耗電大。酒吧冰柜、展示柜多，利用率不高造成電源浪費。

改進措施：加強值班人員責任，明確責任和交接時間，及時關燈。宿舍公共區域長明燈取消，更換為小燈泡。對營業廳、包房燈泡進行工作用燈、客用燈的明確標識。修建冷庫減少冰箱使用數量。

效果：XX花園酒樓水、電、氣費用，降低0.5%，平均每月節約約7800元。XXX酒樓降低0.91%，平均每月節約約11500元。

二、低值易耗品

問題：酒樓管事部使用的清洗地面、洗碗的洗滌用品，沒有標準計劃用量，造成浪費，酒樓低值易耗品用量大，屬于日常消耗性物品，各單店定期外出采購。采購數量少，導致價格高，造成浪費。

改進措施：設立了低值易耗品中央庫房，由采購統一購買，單店根據實際需要調撥物品。實行計劃管控，根據標準用量測算計劃用量。實行專人負責，建立領用登記本，規范領用手續和時間。

效果：XX花園酒樓低值易耗品費用降低1.26%；XXX酒樓低值易耗品費用降低0.62%。

三、原材料

問題：廚房的菜品沒有按照標準量使用，會出現菜品原材料使用或多或少等情況，供貨商送來原材料在驗收時，總出現不符合使用標準的現象，使用時產生邊角料太多，造成原材料浪費。

改進措施：把原材料驗收制作成標準上墻，減少驗貨時爭執。供貨商送來的原材料也達到使用標準，廚房對菜品也進行原材料標準的量化，減少原材料浪費。

效果：XX花園酒樓毛利提高8.72%；XXX酒樓毛利提高9.25%。

每年10萬元落實“三效管理”

為了全面導入三效管理系統，XX集團成立了三效管理領導小組，各部門也成立了執行小組，做到職責明確、目的清晰。全體員工在杭州三效管理顧問公司的指導下，分為五個階段組織全員進行培訓和現場指導。同時，XX集團定期組織三效領導小組和推廣成員進行學習、討論，并堅持做到現場管理，真正統一思想認識，堅定實施決心，明確改革方向，使三效管理成為XX集團企業文化的重要組成部分。

XXX指出，在實施“三效管理”過程中，將進一步加大獎懲力度，實施重獎政策，并直接和個人的經濟利益掛鉤。據悉，為了讓三效管理長期堅持下去，XX集團董事會半年總結一次，每次拿出5萬元作為“三效管理”專項獎勵基金，用于獎勵在實施三效過程中表現突出的部門和個人。

“三效”全面提升企業競爭力

通過一年多的實踐證明，三效管理能夠達到規范企業運作行為，提高現場執行力度，培養員工自律習慣，提高工作的效率，提升企業效益等五大目標。從質量層面而言，通過現場指引、標識標記，保證了出品、服務品質；從安全保障而言，通過警示標識，避免了安全事故；從物品使用而言，通過物品清楚標識的明確存放，提高了物品的效能；從降低成本而言，通過循環利用，明確職責，杜絕了浪費，提高利用率，降低了成本；從環保的角度而言，通過制定工作流程和規范，改善了工作環境，改變了企業形象，提高了企業競爭力。總之，三效管理是規范企業管理，提高企業效益，提升企業核心競爭力，保證企業可持續發展的一項科學、規范、可行的管理模式。